泸州老酒

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浓香型白酒和清香型白酒的的味道为什么不同?

浓香型白酒和清香型白酒的的味道为什么不同?

发布日期:2020-12-21 作者: 点击:

 一方水土养育一方人,酿酒也并不例外。不同香型味道的白酒,是受多方面条件影响的,同时也造就了别具一格的风味。


 1 制曲温度不同


制曲同为大曲,清香型白酒制曲温度为50°上下;浓香型白酒制曲温度为50°~60°之间。酒曲作为载体,使酵母菌的霉在酒醅发酵中产生不同风味。


 2 发酵环境条件的不同


浓香型白酒酒醅发酵主要是用泥窖,而且注重老泥老窖,正所谓千年的窖池万年的糟。浓香型代表泸州老窖的酒体风格特点之一就是窖香浓郁。清香型白酒酒醅发酵主要是用地缸,地缸为陶制,缸体埋于地下,缸口与地面平行,并且注重地缸的清洁,以保证清香纯正。

泸州原酒.png

 3 蒸煮酒醅工艺不同


浓香型白酒主要采用混蒸混烧,蒸完的酒醅加入新粮和酒曲继续入窖发酵,酒糟重复使用(万年的糟)。清香型白酒主要采用清蒸清烧,蒸完的酒醅不加入新粮只加曲药入地缸发酵,且再次发酵的酒醅蒸馏出酒后直接丢掉,不再重复使用。


 4 酿酒的气候条件不同


不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境,酿酒所依赖的各种微生物种群也存在于气候环境之中,直接影响着酿酒的风味变化。

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关键词:泸州白酒,浓香型白酒

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