老酒为何不上头？

为什么喝酒会上头？所谓的上头主要是由酒精中的醛类、甲醇和杂醇油等物质，这些物质进入人体后分解缓慢，容易沉积，因此人们在大量饮用后容易产生口干、上头等不适反应，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，而对老酒来说，这种担忧就相对少一些了。

老酒为何不上头？相比新酒，陈年老酒随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。

如果酒质本身不好，长时间存放也不会变成好酒。陈年老酒特别是1990年代后期之前生产的白酒，由于计划经济等历史原因，酒厂对于酒质的追求比产量、销量更为看重。这些老酒经过十几二十年甚至更长时间存放，饮用时，不仅不会上头，而且口感更醇香，饮用更舒适，健康价值更高。当然，成本也相对提高了。

老酒一般都是开放式纯粮固态发酵，土里面跟空气里面的微生物丰富，会减缓发酵速度，会抑制不好物质的产生。而且存放时间长了，老酒自己会发生一些化学反应跟变化，就里面的醛类会逐渐被替代，口感变好的同时，自然也不会上头了。

老酒的稀缺性：随着时间的流逝，酒里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，所以年份越久酒反而会越香。然而一瓶老酒在存放过程中会经历各种不确定因素，能被完整保存实属不易，陈年老酒的稀缺性，导致了其价值的日益增长。高端浓香型白酒产量仅有6.09万千升，占整个白酒产量的0.7%，而浓香老酒的产量则更为稀少。

醛类物质含量少：老酒口感的适饮性在于其中各类酸酯等物质的平衡，醛类物质本身带有香味，对酒体香气的协调有着重大影响，但低级醛类则有辛辣刺激之感，对人体的刺激性较大，当游离在酒体中的乙醛等物质被吸收后，会刺激心脏和大脑、迫使末梢血管扩张、中枢血管收缩，从而导致心跳加速、出现头晕、胀痛、嗓子发干等上头现象。

而随着时间的推移，白酒中的醛类物质会逐渐挥发，其中所含的各种微量元素逐渐趋于平衡，口感更加醇厚、香味更加协调，所以和新酒相比，饮用老酒后很少出现“上头”现象。